El queso curado viejo es aquel cuyo periodo de curación es superior a los 7 meses. Gracias a su mayor dureza, ofrece un sabor más intenso que los quesos curados o semicurados. En nuestro caso en particular, los quesos viejos que vendemos se elaboran con una combinación de la experiencia y tradición acumuladas durante tres generaciones con las técnicas más avanzadas. Esto nos permite crear unos quesos que, tras un año de curación, ofrecen una suavidad y sabor excepcionales.
Las características del queso curado viejo
La maduración es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso ya que, a medida que el queso permanece curándose, el sabor de la leche desaparece, desarrollándose el auténtico sabor del queso con todos sus matices. En el caso de nuestro queso viejo, al tener un periodo de curación de 1 año, conseguimos un queso con un sabor intenso.
Corteza
El queso curado viejo elaborado con leche cruda no lleva cortezas artificiales. Gracias a su sistema de curación, la corteza exterior proviene del propio queso, que se oscurece al estar en contacto con el moho. Este moho se elimina en el proceso del cepillado antes de su comercialización, por lo que la corteza es comestible.
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La corteza del queso viejo es de apariencia muy fina, lo que permite un mayor aprovechamiento del queso. En la mayoría de quesos cuyo periodo de curación es tan elevado como el nuestro, las cortezas se engrosan. Nosotros conseguimos mantener un grosor mínimo debido a la curación lenta y a que no aceleramos los procesos de secado.
Conservación y corte
Como el queso es un producto fermentado y, como tal un alimento vivo, para su correcta conservación aconsejamos mantenerlo en la parte baja de la nevera, entre unos 4 y 8 grados de temperatura. Temperaturas más bajas afectarían al sabor del queso y más altas afectarían a su correcta conservación.
Para cortarlo, al tratarse de un queso muy curado, lo ideal es hacerlo a temperatura ambiente con un cuchillo de dos mangos. Si lo cortamos demasiado frío, corremos el riesgo de que se desmigue o se haga pedazos.