El queso viejo es un queso de leche cruda de oveja, es decir sIn someterla a ningún proceso que le haga superar la temperatura de 36ºC. Manteniendo la temperatura relativamente baja, se consigue respetar la flora bacteriana de la leche de oveja (los lactobacilos). De esta manera, obtenemos un queso con unas propiedades extraordinarias y un sabor muy característico.
Para conseguir su consistencia final, prestamos especial atención al prensado que, durante 24 horas, consigue quitar muy eficazmente el suero a la cuajada. Posteriormente, se pasa a la fase del desecado, donde se deja madurar el queso durante un año. El resultado final es un queso de textura suave, que se deshace en la boca.
