Fromage de brebis au lait cru.

Lors de la fabrication des fromages au lait cru, la température du lait ne dépasse jamais 36°, ce qui signifie que la fermentation s’effectue grâce à une bactérie naturelle, epermettant ainsi d’éviter l’ajout de ferments artificiels.

Les changements physico-chimiques, qui, en définitive, sont responsables de la saveur, de la texture et de l’arôme du fromage, résultent de l’activité lente et naturelle des micro-organismes et des enzymes, qui s’accompagne d’une perte d’eau et d’une migration du sel vers le cœur du fromage.

Homogène

Au fil des ans, nous sommes parvenus à obtenir une excellente homogénéité du produit grâce à une fabrication artisanale, mais néanmoins très contrôlée.

Onctueux

Toutes les pratiques de fabrication de notre fromage ont pour objectif d’éviter la présence de petit-lait dans le caillé. Grâce à un long pressage de 24 heures et à un égouttage complet du caillé, nous obtenons une texture onctueuse et un goût très peu âpre.

Doux

Un goût relevé ne ferait que masquer le goût authentique du fromage de brebis.

Fond dans la bouche.

Caractéristiques morphologiques

Croûte naturelle

Nous n’utilisons pas de colorants dans la croûte. Celle-ci est recouverte d’une couche de moisissures qui se maintient lors du brossage du fromage.

Épaisseur de la croûte

Sa croûte est fine, même au terme de son année d’affinage. C’est le résultat d’un affinage très lent et jamais accéléré par un séchage rapide.
La fine épaisseur de la croûte permet une meilleure utilisation de celle-ci.

Morceau

Il s’agit d’un bloc, avec quasiment aucun trous.
Couleur unie.
Texture uniforme non friable.

Trous

Très petits trous, répartis uniformément et possédant une forme irrégulière dite « en œil de perdrix ».