En el queso crudo la temperatura de la leche jamas sube de 36 º, así la fermentación se realiza con bacteria natural, evitando añadir fermentos artificiales.
Los cambios fisicoquímicos, que al final son los responsables del sabor textura y aroma, son realizados por microorganismos y enzimas de una forma lenta y natural acompañados de la pérdida de agua y de la migración de la sal hacia el centro del queso.
Hemos conseguido una homogeneidad en el producto a lo largo de todo el año, usando una fabricación artesanal, pero muy controlada
En la elaboración de nuestro queso, todas las prácticas de fabricación van encaminadas a evitar que quede suero en la cuajada. Mediante un prensado largo que dura 24 horas y un exhaustivo desecado de la cuajada conseguimos una textura suave y un paladar muy poco rugoso.
El sabor picante enmascararía el auténtico sabor a queso de oveja
No usamos pinturas en la corteza, esta se halla cubierta por una capa de moho que queda al cepillarse el queso.
Es mínimo, considerando que es un queso con un año de curación. Esto es debido a una
curación muy lenta, sin acelerar el proceso con secados rápidos.
Este espesor pequeño permite el mayor aprovechamiento del mismo.
Es un corte macizo apenas sin ojo.
Color homogéneo
Textura continua no quebradiza
Ojo muy fino, repartido uniformemente y con formas irregulares «ojo de perdiz»